一、考查目標
《食品化學(xué)》要求考生全面理解食品化學(xué)的基礎理論知識，掌握食品中各類(lèi)物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結構和功能，在儲藏加工過(guò)程中的變化、對食品的營(yíng)養價(jià)值、安全性和風(fēng)味特征的貢獻等基本內容，并在此基礎上了解食品化學(xué)研究的熱點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)具備應用食品化學(xué)原理分析和解決問(wèn)題的能力?？荚噧热葜饕ǎ核?、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素與著(zhù)色劑、食品的風(fēng)味物質(zhì)等。
二、考試形式與試卷結構
（一）試卷成績(jì)及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為 150 分，考試時(shí)間 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
（三）試卷內容結構
各部分內容所占分值大致為：
水分，15 分左右
碳水化合物，30 分左右
脂質(zhì)，30 分左右
蛋白質(zhì)，35 分左右
酶，10 分左右
維生素和礦物質(zhì)，10 分左右
色素與著(zhù)色劑，10 分左右
食品的風(fēng)味物質(zhì), 10 分左右
（四）試卷題型結構
1. 填空：15 小題，每題 2 分，共 30 分
2. 單項選擇題：10 小題，每小題 2 分，共 20 分
3. 判斷：10 小題，每小題 2 分，共 20 分
4. 名詞解釋?zhuān)? 小題，每小題 4 分，共 20 分
5. 簡(jiǎn)答題：5 小題，每小題 6 分，共 30 分
6. 論述和分析題：3 小題，每小題 10 分，共 30 分
（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整）
三、考查范圍
1. 水分
1.1 水和冰的物理特性；
1.2 水和冰的結構與性質(zhì)；
1.3 食品中水與非水組分之間的相互作用；
1.4 水分活度；
1.5 吸濕等溫線(xiàn)；
1.6 水與食品的穩定性；
1.7 冰在食品穩定性中的作用；
1.8 含水食品的水分轉移；
1.9 分子的移動(dòng)性與食品的穩定性。
2. 碳水化合物
2.1 單糖；
2.2 低聚糖；
2.3 多糖。
3. 脂質(zhì)
3.1 脂質(zhì)的種類(lèi)；
3.2 油脂的結構和構成、油脂的命名；
3.3 油脂的物理性質(zhì)；
3.4 油脂的貯存劣變；
3.5 油脂的加熱劣變；
3.6 油脂的質(zhì)量評價(jià)；
3.7 油脂的加工化學(xué)；
3.8 復合脂質(zhì)、衍生脂質(zhì)及脂質(zhì)替代物；
3.9 常見(jiàn)的油脂產(chǎn)品。
4. 氨基酸、肽和蛋白質(zhì)
4.1 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類(lèi)；
4.2 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)；
4.3 肽；
4.4 蛋白質(zhì)的結構；
4.5 蛋白質(zhì)的變性作用；
4.6 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)；
4.7 蛋白質(zhì)的營(yíng)養性質(zhì)；
4.8 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養變化；
4.9 食品中常見(jiàn)的蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源。
5. 酶
5.1 酶促褐變；
5.2 酶在食品加工中的應用。
6. 維生素和礦物質(zhì)
6.1 水溶性維生素；
6.2 脂溶性維生素；
6.3 維生素類(lèi)似物；
6.4 礦物質(zhì)；
6.5 維生素和礦物質(zhì)在加工貯藏中的變化。
7. 色素與著(zhù)色劑
7.1 食品色素的分類(lèi)及呈色機理；
7.2 四吡咯色素；
7.3 類(lèi)胡蘿卜素；
7.4 多酚類(lèi)色素；
7.5 食品著(zhù)色劑。
8. 食品的風(fēng)味物質(zhì)
8.1 風(fēng)味的概念和風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)；
8.2 食品的味感；
8.3 食品的滋味和呈味物質(zhì)；
8.4 嗅覺(jué)；
8.5 嗅感物質(zhì)；
8.6 各類(lèi)食物的香氣及其香氣成分；
8.7 食品中香氣的形成途徑；
8.8 食品加工與香氣控制。
[1] 闞建全．食品化學(xué)（第 3 版）．北京：中國農業(yè)大學(xué)出版社，2016．
