一、考查目標
《農業(yè)知識綜合三》側重于農業(yè)工程綜合知識的考查?？荚噧热莺w食品加工與安全領(lǐng)域的主干課程，包括食品衛生學(xué)、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術(shù)等。要求考生比較系統地理解和掌握本領(lǐng)域基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關(guān)實(shí)際問(wèn)題。
二、適用范圍
適用于食品加工與安全領(lǐng)域的考生。
三、考試形式和試卷結構
（一）試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為 150 分，考試時(shí)間為 180 分鐘。
（二）答題方式
閉卷、筆試。
（三）試卷內容結構：
試卷按科目分為食品衛生學(xué)、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術(shù)三部分，各科目?jì)热莞鳛?50 分：
3.1 食品安全管理部分：
3.1.1《食品安全管理》各章節內容所占分值為：
（1）食品安全與質(zhì)量相關(guān)概念、食品標準與法規、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度，15 分左右；
（2）食品良好操作規范、衛生標準操作程序，10 分左右；
（3）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，15 分左右；
（4）食品質(zhì)量與安全管理體系的建立與實(shí)施，10 分左右。
3.1.2《食品安全管理》試卷題型結構
（1） 簡(jiǎn)答題：4 小題，每小題 5 分，共 20 分；
（2） 論述題：2 小題，每小題 15 分，共 30 分。
3.1.3《食品安全管理》考查范圍
（1）食品安全與質(zhì)量管理基本概念
食品安全、食品衛生、質(zhì)量、食品質(zhì)量、全面質(zhì)量管理、我國食品安全主要問(wèn)題與解決措施。
（2）食品標準與法規
國際食品法律法規體系、中國食品法規體系、標準與標準化的概念、標準的分類(lèi)、標準代碼及表示方法、我國食品標準體系、食品標準的制定與實(shí)施。
（3）食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度
食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度的主要內容、特點(diǎn)、意義、食品生產(chǎn)企業(yè)取得生產(chǎn)許可證的必備條件、申辦程序與各階段的工作、年審、企業(yè)食品生產(chǎn)許可的證書(shū)與標識。
（4）食品良好操作規范(GMP)
GMP 三大目標要素、GMP 的內容與要求、認證。
（5）衛生標準操作程序（SSOP）
SSOP 的內容、SSOP 的監控與記錄、SSOP 實(shí)施。
（6）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
HACCP 體系的特點(diǎn)、基本原理、HACCP 體系的建立與實(shí)施、SSOP 與 GMP 的關(guān)系、SSOP 與 HACCP 的關(guān)系、GMP 與 HACCP 的關(guān)系、GMP 與 SSOP 及 HACCP 三者間的關(guān)系、HACCP 與 ISO22000 的關(guān)系、HACCP 在食品加工中的應用。
（7）ISO9000 質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施
ISO9000 系列標準的構成、基本原則、主要內容、質(zhì)量管理體系的建立與實(shí)施。
（8）ISO22000 食品安全管理體系的建立
ISO22000 的用途和特點(diǎn)、相關(guān)術(shù)語(yǔ)、標準條款的理解、體系的建立。
3.2 食品衛生學(xué)部分：
3.2.1《食品衛生學(xué)》各章節內容所占分值為：
（1）食品衛生學(xué)概述：5 分左右；
（2）食品的生物性污染：15 分左右；
（3）食品的化學(xué)性污染：15 分左右；
（4）各類(lèi)食品的衛生：10 分左右；
（5）食品生產(chǎn)企業(yè)的衛生管理：5 分左右。
3.2.2《食品衛生學(xué)》試卷題型結構
（1） 簡(jiǎn)答題：4 小題，每小題 5 分，共 20 分；
（2） 論述題：2 小題，每小題 15 分，共 30 分。
（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整）
3.2.3《食品衛生學(xué)》考查范圍
（1）食品衛生學(xué)概述
食品衛生學(xué)的基本概念；食品衛生學(xué)的歷史和主要研究?jì)热?；當前的食品安全衛生現狀及其面臨的挑戰和任務(wù)。
（2）食品的生物性污染
食品的腐敗變質(zhì)的影響因素及其防控措施；食源性疾病的概念；食物中毒及其預防；細菌、真菌毒素、病毒、寄生蟲(chóng)等對食品的污染、危害；食品中常見(jiàn)的細菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)的流行狀況、含量水平及預防措施。
（3）食品的化學(xué)性污染
農藥、獸藥、有害金屬（汞、鎘、鉛、砷）對食品的污染、危害及其防控措施；食品添加劑的定義、種類(lèi)及其使用要求；我國對食品添加劑的衛生管理。
（4）各類(lèi)食品的衛生
天然食品中的有害物質(zhì)；各類(lèi)常見(jiàn)食品：包括糧豆、果蔬、肉蛋奶、食用油脂等的主要安全衛生問(wèn)題及其衛生管理措施。
（5）食品生產(chǎn)企業(yè)的衛生管理
食品衛生管理的意義、SSOP、GMP、HACCP 的主要內容及其在國內外企業(yè)的應用。
3.3《食品分析檢驗技術(shù)》部分：
3.3.1《食品分析檢驗技術(shù)》各章節內容所占分值為：
食品分析檢驗技術(shù)：50 分
3.3.2《食品分析檢驗技術(shù)》試卷題型結構
（1） 簡(jiǎn)答題：4 小題，每小題 5 分，共 20 分；
（2） 論述題：3 小題，每小題 10 分，共 30 分。
（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整）
3.3.3《食品分析檢驗技術(shù)》考查范圍
（1）食品分析基本知識
食品分析的性質(zhì)、任務(wù)和內容；食品分析方法的選擇與采用標準；食品樣品采集和預處理；實(shí)驗方法評價(jià)與數據分析處理。
（2）感官分析與物理特性分析
食品感官分析的定義、基本要求和常用方法；食品物理特性分析方法。
（3）水分、灰分及測定
食品中水分測定的方法、特點(diǎn)常用測定方法；水分活度的定義及測定方法；灰分的定義，測定原理和方法，灰化實(shí)驗技術(shù)。
（4）礦物元素的分析
磷的測定；鉀、鈉、鈣、鎂、鐵的測定。
（5）脂類(lèi)的測定
脂類(lèi)的測定方法；食用油脂的質(zhì)量檢測；食品中粗脂肪的測定方法。
（6）碳水化合物的測定
可溶性類(lèi)的測定；淀粉含量的測定；粗纖維的測定；果膠物質(zhì)的測定。
（7）蛋白質(zhì)和氨基酸的測定
蛋白質(zhì)的定量測定；氨基酸的定性定量測定；揮發(fā)性鹽基氮的測定；蛋白質(zhì)氮和非蛋白氮的測定；微量凱氏定氮法；氨基酸態(tài)氮的測定。
（8）維生素的測定
脂溶性維生素的測定；水溶性維生素的測定。
（9）食品添加劑的測定
防腐劑的測定；甜味劑的測定；抗氧化劑的測定；漂白劑的測定；著(zhù)色劑的測定。
（10）食品中有害物質(zhì)的測定
食品中有機氯、有機磷農藥殘留的測定；食品中獸藥殘留的測定；農藥速測方法及原理；食品中生物毒素的檢測；食品中鉛、砷、汞等重金屬的測定。
（11)儀器分析方法及其在食品中的應用
分光光度法、原子吸收法、原子熒光法、氣相色譜法、質(zhì)譜分析法和高效液相色譜法的分析原理、特點(diǎn)、方法及其在食品分析中的應用；原位質(zhì)譜分析法、紅外光譜分析法等快速無(wú)損儀器分析方法在食品中的應用。
