一、考查目標
《食品工藝學(xué)》要求考生全面理解食品加工和保藏的基礎理論知識，掌握食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養價(jià)值和安全性等方面的影響，并在此基礎上了解食品工藝研究的熱點(diǎn)和發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)具有一定的基本的食品保藏和加工的專(zhuān)業(yè)知識，從事食品開(kāi)發(fā)和食品加工所必須具備的相關(guān)理論?？荚噧热葜饕ǎ菏称房茖W(xué)與工程概論、食品的脫水加工、熱處理和殺菌、食品冷凍、腌漬、煙熏、輻射保藏等技術(shù)，包括這些技術(shù)的原理、主要實(shí)施方法、各種加工技術(shù)對食品品質(zhì)的影響，食品加工工藝以及食品加工高新技術(shù)。
二、考試形式與試卷結構
（一）試卷成績(jì)及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為 150 分，考試時(shí)間 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
（三）試卷內容結構
各部分內容所占分值大致為：
1. 食品科學(xué)與工程概論，5 分左右
2. 食品脫水，10 分左右
3. 食品熱處理與殺菌，10 分左右
4. 食品冷凍，10 分左右
5. 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏處理，10 分左右
6. 食品輻射保藏，10 分左右
7. 食品化學(xué)保藏，10 分左右
8. 食品加工工藝, 75 分左右
9. 食品加工高新技術(shù)，10 分左右
（四）試卷題型結構
1.名詞解釋?zhuān)? 小題，每小題 4 分，共 24 分
2.填空：7 小題，共 14 空，每空 2 分，共 28 分
3.簡(jiǎn)答題：8 小題，每小題 8 分，共 64 分
4.計算題：1 小題，共 14 分
5.論述和分析題：1 小題，每小題 20 分，共 20 分
（說(shuō)明：以上題型及分值分配僅作參考，根據需要可作調整）
三、考查范圍
1、食品科學(xué)與工程概論
（1）食品的功能與特性；
（2）食品工業(yè)概況及其發(fā)展趨勢；
2、食品脫水
（1）食品干藏原理；
（2）食品干燥機制；
（3）食品干制方法；
（4）干制品包裝和貯藏；
3、食品熱處理與殺菌
（1）熱處理原理；
（2）熱處理技術(shù)；
（3）熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量；
4、食品冷凍
（1）食品低溫保藏原理；
（2）食品冷卻與冷藏；
（3）低溫氣調貯藏；
（4）食品凍結與凍藏；
（5）冷凍食品包裝與貯藏；
5、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏處理：
（1）食品腌漬保藏的原理、方法與應用；
（2）食品發(fā)酵保藏的原理、方法與應用；
（3）食品煙熏保藏的原理、方法與應用；
6、食品輻射保藏
（1）輻射基本概念；
（2）食品輻照保藏原理；
（3）輻照在食品保藏中的應用；
7、食品化學(xué)保藏：
（1）定義和特點(diǎn)；
（2）食品防腐劑及其使用；
（3）食品抗氧化劑及其使用；
8、食品加工工藝：
（1）畜產(chǎn)品加工的原料特性與典型加工工藝。包括：肉品原料學(xué)，中式肉制品加工，西式肉制品加工，乳與乳制品工藝，蛋與蛋制品工藝。
（2）飲料加工的原料特性與典型加工工藝。包括：水處理、果蔬汁飲料、碳酸飲料、茶飲料、特殊用途飲料。
（3）焙烤食品加工的原料特性與典型加工工藝。包括：焙烤食品基本概念與分類(lèi)、原輔材料、餅干生產(chǎn)工藝、面包的生產(chǎn)工藝
9、食品加工高新技術(shù)
參考書(shū)目：
[1] 夏文水主編.食品工藝學(xué)[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社．2017 年 7 月
[2] 蔣愛(ài)民.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)（第三版）[M].北京：中國農業(yè)出版社，2019.02
[3] 蒲彪，胡小松.飲料工藝學(xué)[M].北京：中國農業(yè)出版社，2016.9 第 3版
[4] 李里特,江正強.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2019,07
