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341農業(yè)知識綜合三
一、考試性質(zhì)
該科目是食品科學(xué)與工程學(xué)院農業(yè)碩士研究生招生初試的專(zhuān)業(yè)基礎課程，是報考該專(zhuān)業(yè)必須掌握的學(xué)科基礎理論。
二、考查目標
《食品質(zhì)量管理》主要考查學(xué)生對食品質(zhì)量管理相關(guān)基礎知識的了解和掌握程度，為研究生階段的學(xué)習奠定較扎實(shí)的理論基礎;《食品檢驗與分析》考查考生運用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，研究各類(lèi)食品中的營(yíng)養成分和有害物質(zhì)的檢測方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評定食品的品質(zhì)和衛生，從而為食品工業(yè)的質(zhì)量檢測和控制提供理論基礎和實(shí)驗技能;《食品安全與衛生學(xué)》考查考生對食品中存在的或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價(jià)方法、預防和控制措施的掌握情況，以及運用基本理論和方法解決實(shí)際生產(chǎn)生活中相關(guān)食品安全問(wèn)題的能力。
三、考試形式
本科目為閉卷考試，滿(mǎn)分為150分，每部分各占50分，考試時(shí)間180分鐘?？荚噧热菀话銥榕袛囝}、單項選擇題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題和論述題等等。
考試內容
《食品質(zhì)量管理》部分
本考試科目主要圍繞以下內容命題，考生可按照要求進(jìn)行復習和準備，不指定具體參考書(shū)目，可選用本專(zhuān)業(yè)通行的書(shū)目。
世界及我國的食品質(zhì)量管理概況
食品質(zhì)量管理的主要研究?jì)热?/p>
國際食品質(zhì)量標準概況
我國食品質(zhì)量標準體系
GMP的歷史與現狀、基本理論、推廣GMP的意義
6、ISO9000系列標準概述。食品企業(yè)質(zhì)量保證體系的建立與實(shí)施。ISO14000環(huán)境管理體系。ISO22000食品安全管理體系
7、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展。HACCP的基本原理。HACCP的制定與實(shí)施。
8、中國食品質(zhì)量法規、國際食品質(zhì)量法規
9、食品安全風(fēng)險評估
《食品檢驗與分析》部分
(一)緒論
第一節 食品檢驗與分析的意義和內容
1.食品檢驗與分析的性質(zhì)和意義。
2.食品檢驗與分析的內容、范圍。
3.食品檢驗與分析的方法。
第二節 實(shí)驗結果分析和數據的處理
1.實(shí)驗結果分析的表示方法。
2.數據處理的方法。
3.提高分析方法的準確性與可靠性所采用的方法。
(二) 食品抽樣及水產(chǎn)品感官檢驗
第一節 食品檢驗的抽樣要求及抽樣方法
第二節 水產(chǎn)品的感官檢驗
第三節 樣品的處理和制備
(三)原料魚(yú)(肉類(lèi))鮮度的檢驗
第一節 揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的測定
1.半微量蒸餾法
2.微量擴散法
第二節TMA和DMA的測定
1.苦味酸比色法
2.氣敏電極法
第三節 組胺和吲哚的測定
第四節 次黃嘌呤和K值測定
1.次黃嘌呤的測定：黃嘌呤氧化酶法
2.K值的測定
(四)食品中水分的測定
第一節 食品中水分的測定
1.水分在食品中的存在形式
2.干燥法測定水分含量：常壓干燥法、真空干燥法、微波干燥法
3.有機溶劑蒸餾法
4.卡爾費休法
第二節 食品中水分活度的測定
1.水分活度的定義及水分活度對食品貯藏的影響
2.溶劑萃取法
3.擴散法
(五)灰分的測定
第一節 總灰分的測定
1.灰分的定義及測定的意義
2.食品中灰分的測定
第二節 特殊灰化方法
1. 硫和磷含量高的樣品的灰化方法
2. 氯和碘含量高的樣品的灰化方法
3. 金屬離子含量較高的樣品的濕法消化
(六)蛋白質(zhì)的測定
第一節 蛋白質(zhì)總量的測定
1.蛋白質(zhì)在食品中的含量及營(yíng)養價(jià)值
2.凱氏定氮法
3.福林-酚法
4.紫外分光光度法
第二節 氨基酸總量的測定
1.電位滴定法
2.茚三酮比色法
第三節 氨基酸的分離和鑒定
1.薄層層析法
2.液相色譜法
3.氨基酸自動(dòng)分析儀
(七) 脂類(lèi)的測定
第一節 脂肪總量的測定
1.食品中脂質(zhì)的種類(lèi)和含量及其營(yíng)養價(jià)值
2.脂質(zhì)提取劑的選擇及樣品的預處理
3.索氏抽提法
4.氯仿甲醇法
第二節 脂質(zhì)一般化學(xué)指標的測定
1.酸價(jià)的定義及測定
2.碘價(jià)的定義及測定
3.皂化價(jià)的定義及測定
第三節 脂肪酸敗的測定
1.脂質(zhì)的自動(dòng)氧化對食品品質(zhì)的影響
2.脂質(zhì)氧化產(chǎn)物丙二醛的測定-硫代巴比妥酸法
3.過(guò)氧化值的測定
(八) 碳水化合物的測定
第一節 總糖的測定
1.食品中碳水化合物的種類(lèi)及營(yíng)養
2.總糖測定前的提取和澄清
3.費林氏溶液滴定法
4.鐵氰化鉀法
5.蒽酮比色法和咔唑比色法
第二節 淀粉的測定
1.酸水解法
2.酶水解法
第三節 海藻中甘露醇的測定
1.過(guò)碘酸氧化法
2.硫酸銅比色法
(九) 維生素的測定
脂溶性維生素VA的測定
第二節 脂溶性維生素VB的測定
第三節 水溶性維生素Vc的測定
1. 2，6-二氯靛酚滴定法
2. 熒光分光光度法
(十一) 微量元素的測定
第一節 樣品的預處理：濕法消化與干法灰化
第二節 食品中鈣的測定
第三節 食品中磷的測定
第四節 食品中鐵的測定
(十一)重金屬的測定
第一節 化學(xué)比色法測Pb，Zn，Hg
1.雙硫腙比色法測Pb和Zn
2.苯芴酮比色法測Sn
第二節 古蔡氏砷斑法測As
第三節 原子吸收分光光度法測定重金屬元素
第四節 陽(yáng)極溶出法測定Cu，Pb，Cd，Zn
(十二)食品添加劑的分析
第一節 防腐劑苯甲酸的測定
第二節 發(fā)色劑亞硝基鹽的測定
第三節 漂白劑SO2的測定
(十三)食品中生物危害的檢測
第一節 食品中常見(jiàn)的細菌污染及其檢測方法
第二節 食品中常見(jiàn)的病毒及其檢測方法
第三節 食品中寄生蟲(chóng)的檢測
《食品安全與衛生學(xué)》部分
(一)食品安全與衛生學(xué)涉及的相關(guān)概念(如：食品安全、食品衛生、食品毒理學(xué)、食品衛生標準、農藥殘留、等等)
(二)生物性污染與食品安全
1、生物性污染的種類(lèi)、來(lái)源(細菌、霉菌、寄生蟲(chóng)、病毒等)
2、生物性污染的危害
3、生物性污染的控制措施
(三)化學(xué)性污染與食品安全
1、化學(xué)性污染的種類(lèi)、來(lái)源(農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境污染物、重金屬等)
2、化學(xué)性污染的危害
3、化學(xué)性污染的控制措施
(四)食品加工新技術(shù)與食品安全
重點(diǎn)掌握轉基因技術(shù)對食品安全的影響
(五)食品衛生標準
重點(diǎn)掌握食品衛生標準的分類(lèi)及相互關(guān)系，了解食品衛生標準制訂的流程。
五、是否需使用計算器
否。
原標題：中國海洋大學(xué)2025年碩士招生自命題科目考試大綱（預公布版）
文章來(lái)源：http://yz.ouc.edu.cn/2024/0719/c5926a480301/page.htm
