食品微生物學(xué)(科目代碼：838)包含食品微生物學(xué)基本理論、 食品微生物學(xué)實(shí)驗操作基本原理與技能、微生物在食品生產(chǎn)中的應用 及安全防控等三部分考核內容。本考試大綱分別對上述三部分考核內 容予以說(shuō)明。

《食品微生物學(xué)》考試大綱

Ⅰ.考查目標

考察考生對食品微生物學(xué)相關(guān)理論、實(shí)踐和應用等內容的掌握程 度和能力。具體包括：

1.食品微生物學(xué)基本理論。

2.食品微生物學(xué)的基本實(shí)驗操作的步驟、原理與方法，操作要點(diǎn)。

3.食品微生物學(xué)理論與食品生產(chǎn)及安全控制有機結合的創(chuàng )新能 力。

Ⅱ.考試形式和試卷結構

一、試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間

本試卷滿(mǎn)分為 150 分，考試時(shí)間為 180 分鐘。

二、答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

三、試卷題型結構

1. 名詞解釋?zhuān)?20-30 分。

2. 選擇題(含不定項選擇)，15-20 分。

3. 辨析及改正題，共 10-15 分。

4. 簡(jiǎn)答題，共 25-30 分。

5. 英譯漢，10-20 分。

6. 論述題，共 20-30 分。

7. 試驗設計題，共 10-20 分。

Ⅲ.考查內容

第一部分 食品微生物學(xué)理論知識

1.微生物發(fā)展的特點(diǎn)，研究?jì)热?，發(fā)展歷史，主要事件，食品微 生物的發(fā)展趨勢與展望。

2.細菌、放線(xiàn)菌的形態(tài)特征、結構及其組成和功能，細菌和放線(xiàn) 菌的繁殖及菌落特征。

3.酵母菌、霉菌的個(gè)體形態(tài)，結構及其組成和功能，繁殖方式及 菌落特征，酵母、霉菌在食品工業(yè)中的應用。

4.病毒的基本形態(tài)、病毒的基本結構、病毒的復制過(guò)程、烈性噬 菌體、原噬菌體、溶原性細菌、溫和噬菌體。

5.微生物所需要的營(yíng)養物質(zhì)及其功用、微生物的營(yíng)養類(lèi)型及異同 點(diǎn)。物質(zhì)運輸的方式和機理。培養基的配制與應用;分解代謝和合成 代謝的概念，化能異樣微生物產(chǎn)能的幾種途徑，發(fā)酵、有氧呼吸、無(wú) 氧呼吸作用的異同點(diǎn)及應用。

6.純培養的意義，知道純培養裝置的要求，微生物的常規分離方 法和純培養技術(shù)，實(shí)驗室培養的常用方法和器皿。細菌純培養的群體 生長(cháng)規律，生長(cháng)曲線(xiàn)各期的特點(diǎn)及其對實(shí)際生產(chǎn)和研究中的指導作用。 連續培養的理論依據、意義、應用， 生長(cháng)限制因子、生長(cháng)速率、常數

R、代時(shí) G、產(chǎn)量常數等概念，知道連續培養器的類(lèi)型和常規裝置。

群體生長(cháng)和繁殖的概念，生長(cháng)量和繁殖量的意義。測定微生物生 長(cháng)繁殖常用的生物量、生理指標、計數的原理及方法，特別是其適用 范圍和優(yōu)缺點(diǎn)，微生物的顯微鏡直接計數法、平板菌落計數法，微生 物細胞干重法的測定。影響微生物生長(cháng)的因素。

各種理化因素對微生物生長(cháng)的影響機理、后果及其控制。滅菌、 防腐、抑菌、消毒、最適生長(cháng)溫度、最適 pH 等概念。濕(干)熱滅 菌法、連消法、巴氏消毒法、過(guò)濾除菌法等常規方法的規定指標和適 用范圍。

7.原核生物質(zhì)粒在遺傳、理論研究、生產(chǎn)實(shí)踐中重要意義，原核 質(zhì)粒的分子結構與功能，代表性細菌質(zhì)粒的性質(zhì)及應用，遺傳型、基 因型、變異型、表型、基因突變、誘變等概念。

轉化、轉染、轉導、接合、感受態(tài)、轉化子、轉導子、接合子、 給體菌、受體菌、外源 DNA 等概念及意義，基因工程的原理及過(guò)程。

菌種衰退的原因與現象，菌種復壯的原理和方法。保藏菌種的原 理、目的和原則，不同類(lèi)型微生物常用的保種方法。

8.微生物在自然界的分布以及在食品中的分布及在自然界物質(zhì) 循環(huán)中的作用，微生物與微生物之間的關(guān)系，微生物與人類(lèi)及動(dòng)植物 之間的關(guān)系。

9.有益微生物在食品工業(yè)中的應用原理，細菌、霉菌、酵母菌在 食品工業(yè)中均可以應用生產(chǎn)食品或食品的原料。微生物在食品工業(yè)中 生產(chǎn)食品或食品原料的機理、工藝上的關(guān)鍵技術(shù)與微生物基本理論知 識的關(guān)系。

10.微生物污染食品的來(lái)源及引起食品變質(zhì)的主要微生物、衛生

學(xué)意義，微生物污染的來(lái)源、途徑，引起食品變質(zhì)的主要微生物的種 類(lèi)，食品工業(yè)中控制微生物的污染。污染食品細菌的種類(lèi)，菌落總數 及衛生學(xué)意義，大腸菌群的概念、食品衛生學(xué)意義。

霉菌對食品的污染，霉菌產(chǎn)生毒素的特點(diǎn)，霉菌及毒素的食品衛 生學(xué)意義。

11.少量文獻發(fā)表的有關(guān)微生物學(xué)研究的最新動(dòng)態(tài)等。 12.少量有關(guān)微生物學(xué)進(jìn)展的專(zhuān)業(yè)英語(yǔ)。

第二部分 食品微生物學(xué)實(shí)驗操作原理與技能

1.食品微生物學(xué)實(shí)驗中驗證性實(shí)驗的原理、目的和操作步驟以及 操作要點(diǎn)。

2.食品微生物學(xué)實(shí)驗中綜合實(shí)驗的目的、原理、 現象的觀(guān)察和描 述與判斷。

3.食品微生物學(xué)實(shí)驗中設計性實(shí)驗的目的、原理、實(shí)驗方案，、 實(shí)驗過(guò)程安排與實(shí)驗準備。

第三部分 食品微生物與食品生產(chǎn)相關(guān)結合

食品微生物在食品加工中的應用設計與展望。