本大綱包括參考書(shū)目、考試形式和試卷結構、考查范圍三部分。
Ⅰ.參考書(shū)目
闞建全，《食品化學(xué)》，中國農業(yè)大學(xué)出版社，第三版。
Ⅱ.考試形式和試卷結構
一、試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
三、試卷內容結構
四、試卷題型結構
1.名詞解釋 20分
2.判斷題 20分
3.單項選擇題 20分
4.簡(jiǎn)答題 50分
5.論述題 40分
Ⅲ.考查范圍
第一章 緒論
考試內容
1.食品化學(xué)的概念
2.食品化學(xué)的研究的內容和范疇
3.食品中主要的化學(xué)變化
4.食品化學(xué)的研究方法
考試要求
1.掌握食品化學(xué)的概念
2.掌握研究?jì)热莺头椒?/p>
3.食品中的主要化學(xué)變化
第二章 水分
考試內容
1.概述
2.水與冰的結構與性質(zhì)
3.溶液中水與溶質(zhì)的相互作用
4.水分活度
5.水與食品的穩定性
考試要求
1.了解食品中水的重要性
2.掌握水和冰的物理結構和性質(zhì)
3.掌握溶液中水與溶質(zhì)的相互作用
4.掌握水分活度的定義與測量方法及
5.掌握水與食品穩定性間的關(guān)系
第三章 蛋白質(zhì)
考試內容
1.氨基酸的性質(zhì)
2.穩定蛋白質(zhì)結構的作用力
3.蛋白質(zhì)的變性
4.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
考試要求
1.了解氨基酸和蛋白質(zhì)的種類(lèi)、物化性質(zhì)和蛋白質(zhì)的各級結構
2.掌握穩定蛋白質(zhì)結構的作用力
3.掌握引起蛋白質(zhì)變性的物理和化學(xué)因素
4.掌握蛋白質(zhì)的各種功能性質(zhì)
