科目代碼： 852
科目名稱(chēng)： 食品科學(xué)與工程基礎
一、主要考核內容
食品科學(xué)與工程基礎由生物化學(xué)和化工原理兩部分內容組成，生物化學(xué)占 80 分，化工
原理占 70 分。
生物化學(xué)考核內容包括生物體的化學(xué)組成，生物物質(zhì)的結構、性質(zhì)及其功能，生命過(guò)程中物質(zhì)變化和能量變化的規律，各種生命現象的生化機理，遺傳的分子基礎和代謝調控理論等基本內容，主要包括：
1. 基本生物大分子（糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、核酸、脂類(lèi)）及其前體分子和生物活性物質(zhì)（酶、維生素和輔酶等）的結構、性質(zhì)和功能；生物大分子的生化分離技術(shù)。
2. 生物體內各種生物物質(zhì)分解、合成、轉化等主要的代謝途徑，代謝途徑相互之間的關(guān)系，物質(zhì)和能量代謝的調節控制機理；
3. 遺傳的分子基礎（主要是 DNA 復制、RNA 轉錄和蛋白質(zhì)翻譯等）和基因表達的調控機制。
化工原理主要測試考生對本課程的基本理論、基本知識和基本技能掌握的程度，以及獨立思考和靈活運用所學(xué)理論分析、解決問(wèn)題的能力，考試內容及主要知識點(diǎn)試題所覆蓋的單元操作包括：
1. 流體流動(dòng)：流體的物理性質(zhì)，流體靜力學(xué)基本方程，流體流動(dòng)基本方程，流體流動(dòng)現象，流動(dòng)阻力，流量測量及管路計算。
2. 流體輸送機械：離心泵，其它類(lèi)型液體輸送機械，離心式風(fēng)機的性能與選擇。
3. 機械分離：沉降速度；重力沉降與離心沉降的原理與設備，顆粒及固定床床層的特性； 流體通過(guò)固定床的壓降；過(guò)濾速率方程及其在恒壓恒速條件下的應用；過(guò)濾設備；過(guò)濾機的生產(chǎn)能力。
4. 傳熱：熱傳導，熱量傳遞原理，對流傳熱系數，熱輻射，常用換熱器，傳熱計算。
5. 蒸發(fā)：蒸發(fā)原理，蒸發(fā)設備，單效蒸發(fā)，多效蒸發(fā)。
6. 蒸餾：二元物系的汽液平衡，蒸餾方式，二元物系精餾的計算，其它蒸餾方式及板式塔。
7. 吸收：氣液相平衡，傳質(zhì)機理與吸收速率，吸收（解吸）塔的計算，填料塔。
8. 萃?。狠腿〉幕靖拍?，萃取操作的流程和計算，萃取設備。
9. 干燥：濕空氣的性質(zhì)及濕度圖，干燥器的物料衡算與熱量衡算，干燥動(dòng)力學(xué)，常見(jiàn)干燥器。
二、主要參考范圍
（以下書(shū)籍僅供參考）
1. 生物化學(xué)（第四版，上下冊），朱圣庚、徐長(cháng)法主編，高等教育出版社
2. 生物化學(xué)（供食品及相關(guān)專(zhuān)業(yè)用），王淼主編，中國輕工業(yè)出版社
3. 化工原理（上、下），夏清主編，天津大學(xué)出版社
