上海應用技術大學食品化學大綱

科目名稱：食品化學

適用專業：輕工技術與工程

參考書目：《食品化學》(第三版) 闞建全 中國農業大學出版社 2016

考試時間：3小時

考試方式：筆試

總　　分：150分

考試范圍：緒論、水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、色素

緒論

食品化學的概念;食品化學的研究內容和研究方法;食品中的主要組分和主要化學反應類型;不同組分食品化學反應的相互聯系。

本章要求：

1. 了解食品化學的概念、發展簡史和食品化學研究的內容以及食品化學在食品工業技術發展中的重要作用

2. 熟悉食品中主要的化學變化以及對食品品質和安全性的影響

3.掌握食品化學的研究方法

第二章 水分

水分子結構與理化性質，締合作用，水與非水物質的作用，水分的存在形式，水分活度，吸附等溫線，水分活度與溫度的關系，水分活度與食品的穩定性，食品凍結保藏。

本章要求：

掌握的概念：水分活度、水分吸濕等溫線、滯后現象，疏水水合作用，籠形水合物

2.重點掌握水分活度和水分等溫吸濕線的意義

3.重點掌握水分活度與食品的穩定性之間的關系

4.了解水和冰的結構及性質

第三章 蛋白質

蛋白質的組成、結構與分類，蛋白質在食品中的化學變化 及對食品質量的影響，蛋白質在食品中的功能性質及對食品品質的影響。

本章要求：

1.了解氨基酸、多肽和蛋白質的結構和性質

2.理解天然蛋白質的晶體結構及維持其結構的作用力

3.掌握蛋白質的變性機理、影響因素及其對食品品質的影響，控制蛋白質變性的措施

4.掌握蛋白質的乳化性、凝膠性和水化性等加工學特性及其對食品品質的影響，控制方法

5.了解常見食品蛋白質的特點及其在食品工業上的具體應用

第四章 碳水化合物

單糖及其食品化學反應，低聚糖結構、性質及食品化學反應， 多糖的結構及性質，多糖的加工學特性。

本章要求：

了解單糖、低聚糖和多糖的結構和性質

2.了解糖的異構化、水解和氧化等反應

3.掌握美拉德反應及其影響因素，控制該反應的方法，理解美拉德反應對食品品質的影響

4.理解焦糖化反應過程

5.淀粉糊化和老化機理及其控制措施

6.理解多糖的加工學特性及其對食品品質的影響

7.了解食品中的功能性低聚糖和主要多糖

第五章 脂質

脂類化合物的分類，天然脂肪酸及三?；视偷慕Y構和組成， 油脂的物理性質，油脂在加工貯運過程中的化學變化，油脂的加工學特性，油脂加工中的化學。

本章要求：

1.了解天然脂肪酸的結構特點，理解其理化性質

2.掌握脂類的氧化反應途徑，影響氧化反應的因素及氧化反應的控制方法

3.掌握油脂的加工學特性及其對食品品質的影響，通過其加工學特性控制食品品質的方法

4.理解油脂加熱條件下的化學變化

5.了解評價油脂品質的指標

6.理解油脂加工的化學過程和油脂化學加工方法

7.了解反式脂肪酸的控制方法

第六章 色素

食品呈色的機理，食品中的天然色素及其性質，天然色素在加工與儲藏中的變化。

本章要求：

1.理解視頻的呈色機理，色素物質的結構特點和性質

2.了解食品中的天然色素以及人工合成色素種類

3.理解天然色素在食品加工中的變化及控制方法