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科目代碼： 871 考試科目： 食品微生物
本考試大綱由 食品學(xué)院 (單位)于 2014 年 9 月 10 日通過(guò)。
一、考試性質(zhì)
食品微生物學(xué)考試是沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān) 業(yè)招收食品加工與安全方向專(zhuān)業(yè)碩士研究生而設置的具有選拔性質(zhì) 的全國統一入學(xué)考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效的測試學(xué)生掌 握大學(xué)本科階段食品微生物課程的基本知識、基本理論，以及運用食 品微生物學(xué)的基礎理論分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，評價(jià)的標準是高 等學(xué)校本科相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生能達到的及格或及格以上水平，以保證被 錄取者具有食品學(xué)科的基本素質(zhì)，并有利于其他高等院校和科研院所 相關(guān)專(zhuān)業(yè)的擇優(yōu)選拔。
二、考查目標
食品微生物學(xué)考試涵蓋微生物(原核微生物、真核微生物、病毒) 的基本知識，微生物的營(yíng)養與代謝，微生物的生長(cháng)與環(huán)境條件，微生 物生態(tài)、微生物遺傳變異與菌種選育、食品制造中的主要微生物及其 應用、食品的微生物污染、食品腐敗變質(zhì)及其控制、食物中毒與食源 性病原微生物。要求考生：
1.掌握微生物的主要類(lèi)群、形態(tài)結構，微生物的營(yíng)養與代謝，微 生物的遺傳變異及菌種保藏。
2.掌握微生物生長(cháng)與環(huán)境之間的關(guān)系，微生物污染與食品的腐敗 變質(zhì)及保藏。
3.掌握食物中毒及主要病原微生物。
4.掌握食品衛生學(xué)中的主要微生物指標及食品衛生學(xué)意義。
三、適用范圍
適用于食品加工與安全方向專(zhuān)業(yè)碩士考生。
四、考試形式和試卷結構
(一)試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
本試卷滿(mǎn)分為 150 分，考試時(shí)間為 180 分鐘。
(二)試卷內容結構
微生物(原核微生物、真核微生物、病毒)的基本知識，微生物 的營(yíng)養與代謝，微生物的生長(cháng)與環(huán)境條件，微生物生態(tài)，微生物遺傳 變異與菌種選育、食品制造中的主要微生物及其應用，食品的微生物 污染，食品腐敗變質(zhì)及其控制，食物中毒與食源性病原微生物。
( 三)試卷題型結構及分值比例
填空題(約 30 分);選擇題(約 20 分);概念題(約 30 分); 簡(jiǎn)答題( 50 約分);論述題(約 20 分)。
五、考查內容
1.掌握食品微生物學(xué)的研究的主要任務(wù)，了解食品微生物學(xué)的發(fā) 展簡(jiǎn)史。
2.掌握原核微生物的基本結構、特殊結構及其功能，原核微生物 與真核微生物結構上的主要差別，原核微生物結構與革蘭氏染色之間 的關(guān)系，原核微生物繁殖方式、菌落特征;掌握真核微生物(主要是 霉菌和酵母菌)的形態(tài)、繁殖方式;掌握病毒的基本知識(特點(diǎn)、大 小、結構、種類(lèi)、繁殖)，噬菌體的生長(cháng)繁殖及相關(guān)概念;了解微生 物的分類(lèi)。
3. 了解微生物營(yíng)養物質(zhì)的種類(lèi)及作用，掌握微生物的營(yíng)養類(lèi)型， 對營(yíng)養物質(zhì)的吸收方式，培養基的種類(lèi)、配制原則。
4.掌握能量代謝的種類(lèi)及相關(guān)概念，了解微生物分解代謝及發(fā)酵 的代謝途徑。
5.掌握微生物純培養的方法，微生物生長(cháng)的測定，細菌的生長(cháng)曲 線(xiàn)及各時(shí)期特點(diǎn)，影響微生物生長(cháng)的主要環(huán)境因素及相關(guān)概念。
6. 了解微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎，理解基因突變的原理;掌握 工業(yè)微生物菌種篩選的流程，育種的方法，誘變育種的流程，菌種的 保藏，菌種的退化與復壯，及相關(guān)的概念。
7. 了解微生物在自然界的分布，掌握微生物與生物環(huán)境之間的關(guān) 系及相關(guān)概念。
8. 了解微生物在食品制造中主要類(lèi)群及其應用。
9.掌握食品中微生物污染的主要來(lái)源、途徑，了解食品中的細菌 污染、霉菌污染、酵母菌污染的特點(diǎn)，掌握食品中的菌落總數、大腸 菌群的衛生學(xué)意義及國標檢測方法。
10.掌握食品腐敗變質(zhì)的基本條件，腐敗變質(zhì)的鑒定，各類(lèi)食品 的腐敗變質(zhì)及其主要微生物類(lèi)群，食品腐敗變質(zhì)的控制措施。
11.掌握食物中毒的概念、類(lèi)型， 了解造成食物中毒的主要微生 物類(lèi)群，掌握病原微生物檢測的基本流程。
六、參考書(shū)目
《食品微生物學(xué)》，何國慶、賈英民、丁立孝，中國農業(yè)大學(xué)出 版社，2009 年 9 月第 2 版。
原標題：沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)2025年碩士研究生招生考試自命題考試大綱
文章來(lái)源：https://grs.syau.edu.cn/info/1118/7952.htm
