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科目代碼：823 考試科目：食品化學(xué)與營(yíng)養
本考試大綱由 食品學(xué)院(單位)于 2014 年 9 月 15 日通過(guò)。
(食品化學(xué)部分)
一、考試性質(zhì)
食品化學(xué)考試是為沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)等專(zhuān)業(yè)招收 碩士研究生而設置的具有選拔性質(zhì)的全國統一入學(xué)考試科目，其目的 是科學(xué)、公平、有效地測試學(xué)生掌握大學(xué)本科階段食品化學(xué)課程的基 本知識、基本理論，以及運用食品化學(xué)的基礎理論和方法分析和解決 實(shí)際問(wèn)題的能力，評價(jià)的標準是高等學(xué)校本科相關(guān)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生能達到 的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有食品學(xué)科的基本素質(zhì)， 并有利于其他高等院校和科研院所相關(guān)專(zhuān)業(yè)的擇優(yōu)選拔。
二、考查目標
食品化學(xué)涵蓋食品基本營(yíng)養成分的理化性質(zhì)、生理功能及在加 工、貯藏過(guò)程中的變化;食品加工中酶的性質(zhì)及應用;食品中呈香、 呈味物質(zhì)的結構和性質(zhì);重要食品添加劑的特征和使用等。要求考生：
1.掌握主要營(yíng)養成分水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)的物化性 質(zhì)及食品加工中的變化。
2.掌握維生素、礦物質(zhì)和色素的結構特點(diǎn)、基本功能和對于食品 的主要作用。
3.掌握食品中風(fēng)味物質(zhì)的基本概念，分類(lèi)、主要結構和對食品的 影響。
4.掌握食品加工中主要用酶和重要添加劑。
三、適用范圍
適用于食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué);糧食、油脂及植物蛋白工程專(zhuān) 業(yè);水產(chǎn)品加工及貯藏工程;農產(chǎn)品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
(一)試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
食品化學(xué)與食品營(yíng)養(食品化學(xué)部分)試卷滿(mǎn)分 75 分，與食品 營(yíng)養部分總共滿(mǎn)分 150 分，考試時(shí)間一共為 180 分鐘。
(二)試卷內容結構
主要營(yíng)養成分約40分;微量營(yíng)養成分和添加成分約20分;風(fēng)味物 質(zhì)部分約15分。
( 三)試卷題型結構及分值比例
基本概念題15-20分;填空題約15分;化學(xué)結構題約10分;簡(jiǎn)答 題20分;論述題15分。
五、考查內容
掌握水的結構、物理性質(zhì)、食品中水的類(lèi)型;掌握水分活度、吸 濕等溫線(xiàn)，理解兩者與食品的關(guān)系;利用水結冰的性質(zhì)分析食品凍結 保藏機理。
掌握碳水化合物的結構、單糖和低聚糖的理化性質(zhì)，分析在食品 中的應用機理;熟悉常見(jiàn)多糖的性質(zhì)、改性及在食品中的應用。
掌握脂類(lèi)化合物的結構、分類(lèi)、命名及物理性質(zhì);掌握油脂的化 學(xué)變化和加工中常見(jiàn)的反應。
掌握蛋白質(zhì)的組成、結構，食品中蛋白質(zhì)的分布，蛋白質(zhì)的功能 性質(zhì)及在食品中的應用;食品加工對蛋白質(zhì)功能及營(yíng)養價(jià)值的影響。
掌握維生素的種類(lèi)、主要結構、主要性質(zhì)和加工損失;掌握礦物 質(zhì)的種類(lèi)、生物有效性和食品加工中的變化。
熟悉食品加工中酶的應用：酶在淀粉加工中的應用;酶在乳品加 工中的應用;酶在水果加工中的應用;
掌握主要類(lèi)型天然色素的結構、性質(zhì)及在食品加工中的變化;掌 握食品褐變的種類(lèi)及機理，重點(diǎn)掌握酶促褐變。
掌握風(fēng)味的常見(jiàn)概念，食品中味感物質(zhì)及呈味機理;食品中嗅感 物質(zhì)產(chǎn)生機理和控制方法。
熟悉一些常見(jiàn)的食品添加劑的類(lèi)型、使用范圍和基本的加工應 用。
六、參考書(shū)目
《食品化學(xué)》第二版 主編：闞建全，中國農業(yè)大學(xué)出版社
(食品營(yíng)養部分)
一、考試性質(zhì)
食品化學(xué)與食品營(yíng)養(食品營(yíng)養部分)考試是為沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)食 品學(xué)院食品科學(xué)、農產(chǎn)品加工及貯藏工程、水產(chǎn)品加工及貯藏工程、 糧食、油脂及植物蛋白工程專(zhuān)業(yè)招收碩士研究生而設置的具有選拔性 質(zhì)的入學(xué)考試科目，其目的是科學(xué)、公平、有效地測試學(xué)生掌握大學(xué) 本科階段食品化學(xué)與食品營(yíng)養學(xué)課程的基本知識、基本理論，以及運 用基礎理論分析和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。評價(jià)的標準是高等學(xué)校本科 畢業(yè)生能達到的及格或及格以上水平，以保證被錄取者具有基本的食 品化學(xué)與食品營(yíng)養學(xué)基礎理論的素質(zhì)。
二、考查目標
主要考察學(xué)生是否掌握了營(yíng)養學(xué)的基本原理，并能自由運用原理 分析、解決營(yíng)養問(wèn)題，針對不同的人群提出不同的膳食方針，掌握分 析食品營(yíng)養價(jià)值的方法，掌握膳食調查和開(kāi)發(fā)研究新型營(yíng)養食品的方 法，初步掌握和運用社會(huì )營(yíng)養的基本知識和原理。
三、適用范圍
本考試大綱適用于食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué);糧食、油脂及植物 蛋白工程專(zhuān)業(yè);水產(chǎn)品加工及貯藏工程;農產(chǎn)品加工及貯藏工程。
四、考試形式和試卷結構
(一)試卷滿(mǎn)分及考試時(shí)間
食品化學(xué)與食品營(yíng)養(食品營(yíng)養部分)試卷滿(mǎn)分 75 分，與食品 化學(xué)部分總共滿(mǎn)分 150 分，考試時(shí)間一共為 180 分鐘。
(二)試卷內容結構
考試形式為閉卷筆試，自命題試題題型包括概念題、填空題、簡(jiǎn)
答題、論述題等。
( 三)試卷題型結構及分值比例
概念題 20%，填空題 12.5%，判斷題 12.5%，簡(jiǎn)答題 40%，論述題 15%。
五、考查內容
1. 了解人體消化系統的組成和功能，了解食物在體內消化、吸收 和代謝的基本過(guò)程。
2.掌握蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素的營(yíng)養學(xué)功 能，缺乏正在，膳食評價(jià)，來(lái)源等。
3. 了解谷類(lèi)、豆類(lèi)和豆制品、水果和蔬菜、畜禽肉、魚(yú)類(lèi)、奶及 奶制品、蛋及蛋制品等食品的營(yíng)養價(jià)值特點(diǎn)，并掌握食品在常見(jiàn)的加 工過(guò)程的變化情況。
4. 了解研究不同條件人群營(yíng)養的一般方法，掌握嬰幼兒、孕婦和 乳母、老年人的代謝特點(diǎn)、營(yíng)養需求及膳食原則，并在此基礎能提出 其他特殊條件人群的合理膳食原則。
5.掌握 DRIs 標準、營(yíng)養調查、膳食指南方面的內容，明確平衡 膳食的含義。
六、本校本科生教學(xué)用書(shū)
《食品營(yíng)養學(xué)》鄧澤元主編( 中國農業(yè)出版社第三版)。
原標題：沈陽(yáng)農業(yè)大學(xué)2025年碩士研究生招生考試自命題考試大綱
文章來(lái)源：https://grs.syau.edu.cn/info/1118/7952.htm
