科目代碼：832 科目名稱(chēng)：食品化學(xué)
考試范圍：
食品化學(xué)的概念及研究?jì)热?水分;碳水化合物;脂類(lèi)化合物;蛋白質(zhì);維生素;礦物質(zhì);食品中的色素物質(zhì);食品滋味和呈味物質(zhì);食品香氣和呈香物質(zhì);食品添加劑。
一、水的結構和理化特性;食品中的水分狀態(tài);水分活度和水分等溫吸濕線(xiàn)的概念和意義，水分活度和食品穩定性之間的關(guān)系。
二、碳水化合物的概念、結構和分類(lèi)，食品中主要碳水化合物;單、雙糖的物理及化學(xué)性質(zhì);淀粉的特性在食品中的應用：糊化、老化的機理、影響因素及作用，羰氨褐變的反應機理、影響因素及其應用;果膠凝膠的形成機理、影響因素及其在食品中的應用;食品中的低聚糖和膳食纖維。
三、脂類(lèi)化合物的共同特征、分類(lèi);天然脂肪及脂肪酸的組成和命名;油脂的物理性質(zhì)，油脂在加工、貯藏過(guò)程中的變化;油脂水解和油脂酸敗的概念、機理及影響因素;油脂的質(zhì)量評價(jià)，磷脂和膽固醇的結構和性質(zhì)。
四、蛋白質(zhì)的組成及結構;蛋白質(zhì)的分類(lèi);氨基酸的理化性質(zhì);蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，變性作用、膠體特性、沉淀作用等機理及影響因素;蛋白質(zhì)在食品加工、貯藏過(guò)程中發(fā)生的物理、化學(xué)及營(yíng)養變化以及如何利用或防止這些變化。
五、維生素的概念及生物學(xué)意義，維生素的分類(lèi)及來(lái)源;食品中維生素在加工、貯藏中的變化。
六、食品中礦物質(zhì)的分類(lèi)及其存在形式;礦物質(zhì)在生物體內的功能;礦物質(zhì)對食品性狀的影響;礦物質(zhì)的生物有效性及影響生物有效性的因素;酸性食品與堿性食品。
七、物質(zhì)顏色與結構的關(guān)系;食品中的天然色素與合成色素;葉綠素、血紅素、多酚類(lèi)色素的性質(zhì)、加工貯藏過(guò)程中的變化及抑制措施;酶促褐變的反應機理及影響因素。
八、食品味的形成及分類(lèi);食品中各種呈味物質(zhì)的呈味特點(diǎn)及其在食品加工中的應用。
九、嗅覺(jué)生理學(xué);化合物的氣味和分子結構;食品中氣味成分及其形成途徑;食品香味增強劑的特點(diǎn)及其在食品中的應用。
十、食品添加劑的概念、作用、分類(lèi)、食品添加劑的一般要求;常見(jiàn)食品添加劑。
十一、參考書(shū)目
闞建全 主編，食品化學(xué)，第4版，中國農業(yè)大學(xué)出版社，2021
原標題：2024年碩士研究生招生自命題科目考試大綱及參考書(shū)目
文章來(lái)源：https://yjsh.sdut.edu.cn/2023/0710/c5153a491181/page.htm
