《食品技術(shù)原理》

一、適用專(zhuān)業(yè)

食品加工與安全

二、考試內容

1、食品物理加工技術(shù)

食品低溫和保藏；食品熱處理；食品干燥；食品輻射；食品氣調；食品冷鏈；物理處理食品的新進(jìn)展等。

2、食品生化加工技術(shù)

食品鹽制和糖制；食品煙熏；食品防腐劑、抗氧化劑等添加劑應用；食品發(fā)酵技術(shù)和酶技術(shù)；食品生化加工技術(shù)發(fā)展等。

3、食品包裝與保藏技術(shù)

食品包裝；食品包裝材料及容器；食品包裝技術(shù)；食品包裝與保藏技術(shù)發(fā)展等。

4、食品貯存穩定性與貨架壽命原理

食品質(zhì)量與貯藏；食品質(zhì)量變化；食品貨架壽命及預測；食品貯存過(guò)程調控等。

三、推薦書(shū)目

張民編著(zhù).食品技術(shù)原理（第三版）[M].中國輕工業(yè)出版社，2022年

《水產(chǎn)食品加工學(xué)》

一、適用專(zhuān)業(yè)

食品加工與安全

二、考試內容

1、水產(chǎn)食品加工原料概述

水產(chǎn)品加工原料的分類(lèi)及其主要代表性種類(lèi)（動(dòng)物性原料、植物性原料）、水產(chǎn)品加工原料的特性（多樣性、營(yíng)養性、功能性、漁獲量不穩定性、易腐性）。

2、水產(chǎn)品加工原料的化學(xué)組成

魚(yú)肉肌肉蛋白的類(lèi)型、水產(chǎn)品多糖的主要來(lái)源、水產(chǎn)品脂類(lèi)的主要類(lèi)型，水產(chǎn)品呈味成分的類(lèi)型及其主要貢獻。

3、水產(chǎn)品成分在加工貯藏中的變化

水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性的類(lèi)型及其變性后理化性質(zhì)的變化，水產(chǎn)品脂質(zhì)劣邊的類(lèi)型，脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物及其對產(chǎn)品的影響，水產(chǎn)品糖類(lèi)變化的主要作用機制（美拉德反應），引起水產(chǎn)品氣味變化的主要化學(xué)物質(zhì)及其來(lái)源。

4、冷凍水產(chǎn)品加工

冷凍水產(chǎn)品加工的原理，水產(chǎn)品凍結的過(guò)程以及控制冰晶大小的有效措施，水產(chǎn)品解凍過(guò)程及其對品質(zhì)的影響因素，水產(chǎn)品冷藏鏈的主要環(huán)節。

5、干制水產(chǎn)品的加工

干制水產(chǎn)品的加工原理，水分活度與水分含量，水產(chǎn)品干制過(guò)程中的給濕與導濕過(guò)程，加快水產(chǎn)品干制備的措施，不同水產(chǎn)品干燥方法的優(yōu)劣比較，冷凍干燥的原理。

6、腌制水產(chǎn)品加工

腌制的概念，鹽漬的原理及影響因素，比較不同鹽漬類(lèi)型的優(yōu)劣，鹽漬與熟成過(guò)程原料內部的變化。

7、熏制水產(chǎn)品

熏制水產(chǎn)品的一般特點(diǎn)，常用的熏制方法。

8、魚(yú)糜及魚(yú)糜加工

魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工原理，魚(yú)糜蛋白質(zhì)凝膠形成的三個(gè)階段，影響?hù)~(yú)糜凝膠化的主要因素，影響?hù)~(yú)糜制品彈性的主要因素，2-3中冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的加工工藝。

9、水產(chǎn)品罐頭加工

水產(chǎn)品罐頭的殺菌技術(shù)原理及影響因素，殺菌中D值、Z值、F值所代表的意義，水產(chǎn)品罐頭預熱處理的目的、方法，選擇罐頭容器的依據，常見(jiàn)水產(chǎn)品罐頭的質(zhì)量問(wèn)題及其控制方法，2-3中水產(chǎn)品罐頭的加工實(shí)例。

10、水產(chǎn)品調味料加工

常見(jiàn)水產(chǎn)品調味料及其來(lái)源和味道特點(diǎn)。

11、海珍食品加工

海參、鮑魚(yú)、扇貝的可食部位及其加熱過(guò)程的品質(zhì)變化規律，海參自溶的原因及控制。12、海洋功能食品加工

海洋功能食品的功效因子，蛋白質(zhì)類(lèi)海洋功能食品的類(lèi)型，魚(yú)油的加工工藝。

三、推薦書(shū)目：

朱蓓薇、董秀萍主編，《水產(chǎn)品加工學(xué)》，化學(xué)工業(yè)出版社，2019.