009食品科學(xué)學(xué)院

《農業(yè)知識綜合三(食品加工與安全)》：考試內容和考試大綱由全國農業(yè)推廣碩士(食品加工與安全領(lǐng)域)教學(xué)指導委員會(huì )制定?？荚噧热莺头秶ā妒称沸l生學(xué)》、《食品安全管理與法規》、《食品分析與檢驗技術(shù)》。

《食品衛生學(xué)》考生應全面系統的了解食品衛生學(xué)基本概念、生物性污染、化學(xué)性污染、動(dòng)植物食品的安全與衛生加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，食品生產(chǎn)過(guò)程中食品安全的管理與控制措施等知識。了解掌握造成食品安全問(wèn)題的主要污染物及其來(lái)源和途徑，了解有關(guān)污染可能造成的危害，掌握從原料驗收到產(chǎn)品加工過(guò)程中減少和控制各種污染物的途徑與方法。

《食品安全管理與法規》(1)食品安全性評價(jià)：掌握食品安全性與安全性評價(jià)的概念、主要內容;了解國內外食品安全現狀、研究熱點(diǎn)及食品安全管理的主要對策;熟悉食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序的內容、評價(jià)程序;熟悉保健食品的概念與特征、保健食品的基本要求;掌握轉基因食品的安全性問(wèn)題及安全性評價(jià)、主要的轉基因食品，以及轉基因食品的管理。(2)食品安全性管理：掌握無(wú)公害食品、綠色食品和有機食品的管理;掌握食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準入制度的內容;熟悉GMP的主要內容;掌握HACCP體系的定義、基本原理、涉及的術(shù)語(yǔ)及建立步驟;了解ISO 9000系列標準體系。(3)食品法規與標準：了解食品安全的概念、涉及的領(lǐng)域、食品法律和法規的研究?jì)热?了解標準與標準化的基本概念及方法原理;熟悉食品標準的分類(lèi)和制定標準的原則和程序;掌握GB/T 1.1-2000 的結構、層次、格式與食品標準的編制;了解我國食品標準體系的構成;掌握采用國際標準的原則和采用國際標準的程度和編寫(xiě)方法;了解食品企業(yè)標準體系的概念和特征，企業(yè)標準體系管理的建立和評價(jià);掌握食品企業(yè)標準體系中主要標準的制定方法和步驟;掌握我國食品衛生法規體系及制定原則和依據;熟悉食品標準法規的實(shí)施與監督管理;了解食品衛生法與其他相關(guān)法律基本內容以及衛生許可證的要求;掌握保健食品、新資源食品;掌握無(wú)公害食品、綠色食品、有機食品等規定的內容，各類(lèi)安全食品的比較。

《食品分析與檢驗技術(shù)》是食品加工與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)技術(shù)性主干專(zhuān)業(yè)課程，重點(diǎn)掌握食品分析的基本知識、食品營(yíng)養成分的分析方法，包括食品的感官檢驗法和物理檢驗法、水分和水分活度值的測定、灰分及幾種重要礦物元素的測定、酸度的測定、脂類(lèi)的測定、碳水化合物的測定、蛋白質(zhì)和氨基酸的測定和維生素的測定。食品添加劑的分析方法、食品中有害物質(zhì)的分析方法、食品的感官鑒定方法及有關(guān)理論等內容。

《食品化學(xué)》：(1)緒論：食品化學(xué)的概念;食品在貯藏與加工過(guò)程中發(fā)生哪些化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響;影響食品化學(xué)反應的主要因素;食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的重要性以及研究趨勢。

(2)水分：水在食品中的作用及其對食品品質(zhì)的影響;食品中水的存在形式及與非水組分間的相互作用;水分活度的定義、含義及其與溫度的關(guān)系;吸附(吸濕)等溫線(xiàn)、吸附等溫線(xiàn)滯后的定義;水分活度與食品穩定性關(guān)系;食品在貯藏中，水分活度的控制與應用;冰與食品穩定性關(guān)系，食品中水分的轉移;玻璃化轉變溫度。

(3)碳水化合物：碳水化合物的分類(lèi)及其在食品中的作用;單糖/低聚糖的種類(lèi)、物理性質(zhì)及其與食品應用的關(guān)系;旋光度、糖的還原性、糖苷、功能性低聚糖、變旋作用、焦糖化反應、美拉德反應、環(huán)狀糊精、果葡糖漿、改性淀粉、改性纖維素等基本概念;美拉德反應的影響因素;多糖的性質(zhì);淀粉糊化、老化的定義、影響因素及在食品中的應用;果膠物質(zhì)的分類(lèi)及形成凝膠的條件和機理。

(4)蛋白質(zhì)：氨基酸的分類(lèi)和理化性質(zhì);蛋白質(zhì)的結構及穩定結構的作用力(化學(xué)鍵);蛋白質(zhì)變性的定義、變性手段、變性機制及其在食品中的應用;食品中蛋白質(zhì)有哪些功能性質(zhì)，各功能性質(zhì)的特點(diǎn)、產(chǎn)生的化學(xué)機制及其在食品中的應用;食品加工對蛋白質(zhì)功能和營(yíng)養價(jià)值的影響。

(5)脂類(lèi)：脂類(lèi)的定義、分類(lèi)及其物理性質(zhì);同質(zhì)多晶、塑性油脂、油脂自動(dòng)氧化、油脂的酶促氧化、油脂氫化、油脂的乳化、酸值(酸價(jià)，AV)、皂化值(SV)、碘值(IV)、過(guò)氧化值(POV);油脂在貯藏與加工過(guò)程中的氧化反應及其控制措施;高溫下油脂發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)及安全性的影響;油脂為什么要精煉，油脂精煉的方法及各個(gè)步驟的目的。

(6)維生素：維生素的概念、分類(lèi)及其共同特點(diǎn);維生素在食品貯藏與加工過(guò)程中的損失和保持。

(7)礦物質(zhì)：礦物質(zhì)元素的分類(lèi)(酸性礦物質(zhì)、堿性礦物質(zhì))、生理功能;礦物質(zhì)元素在食品中的存在特點(diǎn)(酸性食品、堿性食品);礦物質(zhì)的生物有效性及其影響因素;礦物質(zhì)在食品中的作用及在加工過(guò)程中損失。

(8)酶：酶的特性，與其他催化劑比較有什么特點(diǎn)，水解酶類(lèi)以及氧化還原酶類(lèi)的代表酶;酶的專(zhuān)一性?；靖拍睿蝴}溶、鹽析、酶的激活劑、酶的抑制劑、固定化酶;哪些因素對酶活性產(chǎn)生影響以及加工過(guò)程中酶活性的控制措施;酶促褐變條件與機理。

(9)色素：色素的定義及作用;四吡咯色素、類(lèi)胡蘿卜素、葉黃素類(lèi)色素、多酚類(lèi)色素、類(lèi)黃酮色素的典型代表物質(zhì);天然色素的優(yōu)點(diǎn)及其研究趨勢;加工與貯藏過(guò)程中葉綠素、血紅素、花青素的變色機制和控制措施。

(10)風(fēng)味：風(fēng)味定義，哪些因素會(huì )影響味感;主要味感的種類(lèi);食品中香味形成的途徑;增味劑、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)的典型代表物質(zhì)。

(11)食品添加劑：基本概念：食品添加劑、酸化劑、緩沖劑、螯合劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、穩定劑、增稠劑;各種添加劑的代表性物質(zhì)及其作用。食品添加劑使用過(guò)程中的安全問(wèn)題，說(shuō)明在使用食品添加劑的過(guò)程中應注意的要點(diǎn)。