考試科目代碼:[824]

考試科目名稱(chēng):食品加工與安全綜合知識

一、考核目標

(一)考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點(diǎn)的掌握程度。

(二)考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的能力。

二、試卷結構

(一)考試時(shí)間：180分鐘，滿(mǎn)分：150分。

(二)題型結構

1、名詞解釋題：30分。

2、簡(jiǎn)答題：50分。

3、論述題：70分。

三、答題方式

閉卷筆試。

四、考試內容

(一)“中華人民共和國食品安全法”部分，20%(30分)

1、食品安全的范疇

考試內容：食品安全風(fēng)險監測和評估、食品安全標準、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗和食品進(jìn)出口管理。

考試要求：

[1]掌握食品安全法的適用范圍;

[2]掌握食品安全風(fēng)險監測和評估、食品安全標準的性質(zhì)與內容;

[3]掌握食品安全法對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、食品檢驗、食品進(jìn)出口的安全管理規范。

2、食品安全的監管與法律責任

考試內容：食品安全事故處置、監督管理、法律責任。

考試要求：

[1]掌握各級政府食品安全監督管理部門(mén)的職責與權限;

[2]掌握食品安全事故處置措施;

[3]掌握違反食品安全法的各種行為應承擔的法律責任。

(二)“食品加工中的安全控制”部分，30%(45分)

1、衛生標準操作程序(SSOP)

考試內容：衛生標準操作程序內容、衛生監控與記錄、衛生標準操作程序和衛生標準操作記錄的編制。

考試要求：

[1]掌握食品安全危害及其預防措施;

[2]掌握衛生標準操作程序的內容;

[3]掌握衛生標準操作程序文件(SSOP文件)的含義、特點(diǎn)和編制原則與要求。

2、良好操作規范(GMP)

考試內容：良好操作規范基本原理、各類(lèi)食品加工的GMP要素。

考試要求：

[1]掌握良好操作規范(GMP)的概念、分類(lèi);

[2]掌握食品GMP的內容、要素和基本原則;

[3]掌握保健食品、肉與肉制品、乳制品、速凍食品、飲料與瓶裝水、水產(chǎn)品加工的GMP要素。

3、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)

考試內容：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)基本原理、水產(chǎn)品的HACCP、畜禽肉加工的HACCP。

考試要求：

[1]掌握危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的概念、基本原則、HACCP計劃的模式;

[2]掌握制定HACCP計劃的程序與條件、方法與步驟;

[3]掌握水產(chǎn)品、畜禽肉加工HACCP體系構建的一般方法。

(三)“食品工藝學(xué)”部分，50%(75分)

1、食品加工基礎

考試內容：食品加工原料、食品加工的物性基礎、食品加工的化學(xué)基礎、食品加工的生物學(xué)基礎、食品的腐敗變質(zhì)及其控制。

考試要求：

[1]掌握食品原料的分類(lèi)、特征、加工特性、安全生產(chǎn)與控制;

[2]掌握食品的主要形態(tài)、物理性質(zhì)、流變性、質(zhì)構特征，及其熱、電和光學(xué)特性;

[3]掌握食品的化學(xué)組成、貯藏加工中的化學(xué)變化;

[4]掌握引起食品腐敗變質(zhì)的因素和控制措施。

2、食品加工和保藏技術(shù)

考試內容：食品的脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏。

考試要求：

[1]掌握食品干制保藏、罐藏、低溫保藏、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏的基本原理、優(yōu)缺點(diǎn);

[2]掌握食品脫水與干制、加熱與殺菌、冷藏與冷凍、腌制與熏制、化學(xué)保藏、輻照保藏工藝過(guò)程中的食品品質(zhì)變化機制和控制措施。

3、各類(lèi)食品的加工

考試內容：乳及乳制品加工、肉制品與蛋制品的加工、果蔬制品的加工、谷物的加工、植物油料的加工、水產(chǎn)品加工。

考試要求：

[1]掌握各類(lèi)食品原料、產(chǎn)品的特性;

[2]掌握各類(lèi)產(chǎn)品的加工工藝。

4、食品有效成分的高效分離與精制

考試內容：超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)。

考試要求：

[1]掌握超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)的概念、基本原理、優(yōu)缺點(diǎn);

[2]掌握超微粉碎與微膠囊技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)的基本設備與工藝流程。

五、主要參考書(shū)目

(一)《中華人民共和國食品安全法》，2021年修訂最新版。

(二)《食品加工中的安全控制》，夏延斌、錢(qián)和、易有金主編，中國輕工業(yè)出版社，2020年，第三版。

(三)《食品工藝學(xué)》，朱蓓薇、張敏主編，科學(xué)出版社，2018年版。