一、考試要求說(shuō)明
科目名稱(chēng)：341 農業(yè)知識綜合三
適用專(zhuān)業(yè)：095135 食品加工與安全
題型結構：由《食品衛生學(xué)》《食品安全管理與法規》、《食品分析與檢驗技術(shù)》三部分組成，總分150分。每部分50分(單項選擇10分、名詞解釋9分、簡(jiǎn)答16分、論述與分析 15 分)?？荚嚪绞剑洪]卷筆試
考試時(shí)間：3 小時(shí)參考書(shū)目：
1. 食品衛生學(xué) (縱偉 中國輕工出版社，2017年第1版);
2. 食品質(zhì)量與安全管理(陳宗道，劉金福，中國農業(yè)大學(xué)出版社，2010 年第二版);
3. 食品標準與法規(張建新，陳宗道，中國輕工業(yè)出版社，2008 年第一版);
4. 食品分析(張永華，中國輕工業(yè)出版社，2010 年第二版)。
二、考試范圍和內容
第一部分 《食品衛生學(xué)》
第一章 緒論
1.掌握食品衛生學(xué)的相關(guān)概念及研究?jì)热荨?/p>
2.熟悉食品衛生學(xué)研究方法和任務(wù)。
3.了解《食品衛生學(xué)》的發(fā)展歷史，未來(lái)食品衛生學(xué)的發(fā)展趨勢。
第二章 食品污染及其預防
1.掌握食品污染概念及分類(lèi);細菌污染的檢測指標(細菌菌落總數、大腸菌群)
的概念及衛生學(xué)意義;霉菌毒素(如黃曲霉毒素)的產(chǎn)生的條件、影響因素、對人體的危害和控制措施;包括農藥殘留的概念、來(lái)源與控制措施;有機氯農藥、有機磷農藥、氨基甲酸酯農藥、擬除蟲(chóng)菊酯農藥、有害金屬(如汞、鎘、鉛、砷)對人體的危害;N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類(lèi)化合物和二噁英的毒性、食物來(lái)源和預防措施。
2.熟悉獸藥殘留的毒性及控制措施;有害金屬(如汞、鎘、鉛、砷)的食物來(lái)源和預防措施;食品放射性污染來(lái)源及預防。
3.了解黃曲霉毒素代謝途徑與產(chǎn)物，其它霉菌毒素結構和毒性;食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)污染的來(lái)源、傳播途徑、危害及控制措施;食品容器、包裝材料的污染、危害及控制措施。
第三章 食物中毒
1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的分類(lèi)、特點(diǎn);細菌性食物中毒發(fā)生的原因(如沙門(mén)氏菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌)污染的特性、來(lái)源、途徑，對人體的危害及控制措施;常見(jiàn)動(dòng)植物食品(如河豚、菜豆、馬鈴薯等)天然有害物質(zhì)能引起食物中毒。
2.熟悉動(dòng)植物食品天然有害物質(zhì)對人體的危害，臨床表現及預防措施;食物中毒調查處理程序與方法。
3.了解真菌性和化學(xué)性食物中毒表現和類(lèi)型。
第四章 食品添加劑及其管理
1.掌握食品添加劑的定義、種類(lèi)和使用原則;我國對食品添加劑的衛生管理。
2.熟悉防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著(zhù)色劑的常用品種。
3.了解防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著(zhù)色劑的用途、特點(diǎn)、潛在的危害及限量要求;JECFA 對食品添加劑的分類(lèi)和意義。
