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科目代碼：819 科目名稱(chēng)：食品化學(xué)
一、總體要求
《食品化學(xué)》招生考試是為招收食品科學(xué)類(lèi)碩士生而實(shí)施的選拔性考試;其指導思 想是有利于選拔具有扎實(shí)的理論基礎知識和具備一定實(shí)踐技能的高素質(zhì)人才。要求考生 能夠系統地掌握食品化學(xué)的基本概念、基本理論、基本方法和具備綜合運用所學(xué)知識分 析與解決問(wèn)題的能力。
二、考察要點(diǎn)
1. 緒論
1)掌握食品化學(xué)的定義;
2)掌握食品化學(xué)的研究?jì)热?
2. 水
1)掌握水和冰的結構及其在食品體系中的行為對食品的質(zhì)地、風(fēng)味和穩定性的影響;
2)掌握水分活度和吸濕等溫曲線(xiàn)的概念。
3. 碳水化合物
1)了解單糖和雙糖的物理、化學(xué)性質(zhì);
2)熟練掌握食品在儲蔵加工條件、加工工藝和加工設備對柚類(lèi)化合物的美拉德褐變 反應及其對食品營(yíng)養，感觀(guān)性狀和安全的影響;
3)了解其他多糖膠體的特性。
4. 脂質(zhì)
1)掌握油脂的命名;
2)掌握油脂的晶體特性;
3)熟練掌握油脂的氧化過(guò)程;
4)熟練掌握脂類(lèi)氧化的影響因素。
5. 氨基酸與蛋白質(zhì)
1)掌握氨基酸結構和理化性質(zhì);
2)熟練掌握蛋白質(zhì)結構和維持蛋白質(zhì)結構的作用力;
3)熟練掌握蛋白質(zhì)變性的物理化學(xué)因素。
6. 維生素
1)了解維生素的結構;
2)掌握維生素的理化性質(zhì)及穩定性。
7. 礦物質(zhì)
1)掌握食品中礦物質(zhì)的生物利用性;
2)掌握礦物質(zhì)在食品加工中的變化。
8. 色素和著(zhù)色劑
1)掌握色素的結構及存在形式;
2)掌握食品加工中或環(huán)境效應對色素影響;
3)了解食品中固有的著(zhù)色劑的種類(lèi);
4)了解合成色素的基本性質(zhì)。
9. 食品風(fēng)味化合物
1)掌握食品的味感和呈味物質(zhì);
2)了解食品加工與風(fēng)味控制。
三、考試形式及時(shí)間
考試形式為筆試，考試時(shí)間為 3 小時(shí)。
四、試卷結構與題型
試卷滿(mǎn)分 150 分，涵蓋簡(jiǎn)答題和論述題?；究荚囶}型為：
1.簡(jiǎn)答題;
2.論述題。
五、主要參考書(shū)目
1.《食品化學(xué)》 謝筆鈞主編 科學(xué)出版社(第三版)。
原標題：湖北工業(yè)大學(xué)2025年碩士研究生招生考試(初試)自命題科目考試大綱
文章來(lái)源：https://yjs.hbut.edu.cn/info/1010/13725.htm
