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一、基本要求：
《食品微生物學(xué)》和《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程等專(zhuān)業(yè)重要的專(zhuān)業(yè)基礎課。碩士研究生入學(xué)考試之《食品生物與化學(xué)》的重點(diǎn)是測試和考察考生對這兩門(mén)課程的基礎知識、基礎理論、基本技能掌握的程度，以及運用所學(xué)知識和理論解決相關(guān)實(shí)際問(wèn)題的能力。
二、主要內容：
1. 食品微生物學(xué)基礎知識：重點(diǎn)掌握微生物與微生物學(xué)的基本概念、微生物命名的方法及常見(jiàn)微生物的學(xué)名、微生物的主要特點(diǎn)、微生物的分類(lèi)、食品微生物學(xué)的發(fā)展概況等內容。
2. 原核微生物：重點(diǎn)掌握細菌細胞的結構特點(diǎn)、食品中常見(jiàn)的原核微生物及其主要特點(diǎn)等內容。
3. 真核微生物：重點(diǎn)掌握真核細胞的結構和特點(diǎn)、與食品密切相關(guān)的真核微生物及其特點(diǎn)等內容。
4. 微生物的營(yíng)養與代謝：重點(diǎn)掌握微生物生長(cháng)發(fā)育所需的營(yíng)養物質(zhì)、微生物對營(yíng)養物質(zhì)的吸收方式、培養基的主要類(lèi)型、微生物的主要代謝類(lèi)型等內容。
5. 微生物的生長(cháng)與環(huán)境：重點(diǎn)掌握微生物的生長(cháng)繁殖的特點(diǎn)、影響微生物生長(cháng)的主要因素、微生物的培養方式、控制食品中微生物的主要方法等內容。
6. 微生物的遺傳和育種：重點(diǎn)掌握微生物遺傳的物質(zhì)基礎和育種主要的方法、微生物菌種的主要保藏方法等內容。
7. 食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)：重點(diǎn)掌握引起食品微生物污染及腐敗變質(zhì)的主要知識，包括污染食品的微生物來(lái)源、途徑，食品的腐敗變質(zhì)及危害性、食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)的控制等內容。
8. 微生物在食品制造中的應用：重點(diǎn)掌握主要細菌、酵母、霉菌在食品制造中的應用的基本原理等內容。
9. 食品微生物學(xué)實(shí)驗技能：重點(diǎn)掌握食品微生物學(xué)主要實(shí)驗的基本原理等內容。
10. 食品化學(xué)基礎知識：重點(diǎn)掌握食品化學(xué)的基本概念、研究?jì)热?、研究方法及其與其它學(xué)科的聯(lián)系，能夠應用食品化學(xué)知識分析食品加工、貯藏及消費中遇到的問(wèn)題，找出可能的原因及解決方案。
11. 水分：重點(diǎn)掌握食品中水分含量與水分活度的含義及區別、食品中水的類(lèi)型及水與溶質(zhì)相互作用、水分活度與食品穩定性、水與食品品質(zhì)和加工穩定性的關(guān)系等內容。
12. 碳水化合物：重點(diǎn)掌握食品中糖的結構和物化性質(zhì)、美拉德反應和焦糖化反應、食品中典型多糖的性質(zhì)功能及應用等內容。
13. 蛋白質(zhì)：重點(diǎn)掌握食品中氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)、蛋白質(zhì)變性的原理以及影響因素、蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)、典型的食物蛋白等內容。
14. 脂類(lèi)：重點(diǎn)掌握食品中脂肪的分類(lèi)及結構(特別是天然脂肪酸和三?；视偷慕Y構和組成)、常見(jiàn)食用油脂的組成特性、油脂的物理性質(zhì)、油脂的氧化及乳化、油脂品質(zhì)指標的測定原理及方法等內容。
15. 酶：重點(diǎn)掌握影響酶活力的因素、酶促褐變、酶的固定化、食品加工中酶的應用、酶活的測定原理及方法等內容。
16. 維生素與礦物質(zhì)：重點(diǎn)掌握食品中的維生素、食品中的礦物質(zhì)、食品加工中維生素及礦物質(zhì)的變化等內容。
17. 色素：重點(diǎn)掌握四吡咯色素、類(lèi)胡蘿卜素、多酚類(lèi)色素、其它天然食用色素、食品中合成色素的種類(lèi)和特點(diǎn)等內容。
18. 風(fēng)味：重點(diǎn)掌握食品風(fēng)味及風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)、食品中的香氣物質(zhì)、食品中香氣物質(zhì)形成的途徑、食品的基本味感及味感物質(zhì)等內容。
19. 添加劑：重點(diǎn)掌握食品防腐劑(抗微生物劑)、食品甜味劑、食品乳化劑、食品抗氧化劑等食品添加劑的應用等內容。
20. 食品化學(xué)實(shí)驗技能：重點(diǎn)掌握食品化學(xué)主要實(shí)驗的基本原理等內容。
21. 綜合應用食品微生物學(xué)和食品化學(xué)的知識和理論，掌握微生物和化學(xué)在食品安全、食品風(fēng)味、食品加工及食品營(yíng)養中的重要性。
參考書(shū)：
1. 《食品微生物學(xué)》(第二版)，鄭曉冬(主編)、周文文(副主編)、劉書(shū)亮(副主編)等，中國農業(yè)出版社，普通高等教育農業(yè)農村部“十三五”規劃教材，2020年4月。
《食品化學(xué)》(第二版)，馮鳳琴(主編)、張希(副主編)、倪莉(副主編)等，化學(xué)工業(yè)出版社，普通高等教育“十三五”規劃教材，2020年7月。
原標題：2025年碩士研究生入學(xué)考試---生工食品學(xué)院考試大綱
文章來(lái)源：http://www.caefs.zju.edu.cn/2024/0927/c68774a2968185/page.htm
