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考試科目代碼
919
考試科目名稱(chēng)
食品安全與加工技術(shù)基礎知識綜合
考查目標
1.掌握食品安全與加工技術(shù)方面的基礎知識;
2.能夠應用食品安全與加工技術(shù)方面的知識分析食品加工與安全領(lǐng)域問(wèn)題。
考試形式閉卷筆試，考試時(shí)間為120分鐘。
試卷結構及題型
1.試卷結構(滿(mǎn)分：100分)
食品安全學(xué)，50分左右;食品技術(shù)原理，50分左右。
2.題型
解釋題：4小題，共16分;問(wèn)答題：4小題，共40分;論述題：2小題，共44分。
考查知識要點(diǎn)1.食品安全學(xué)
(1)生物性污染對食品安全的影響
熟練掌握食品生物性污染的種類(lèi);掌握常見(jiàn)致病菌的生物學(xué)特性和污染食品的防控措施，常見(jiàn)病毒的生物學(xué)特性和污染食品的防控措施;熟悉常見(jiàn)真菌毒素和寄生蟲(chóng)污染食品的防控措施。
(2)化學(xué)物質(zhì)應用的安全性
熟練掌握農藥和獸藥的種類(lèi)、污染食品的途徑及防控措施;掌握有毒化學(xué)元素、多氯聯(lián)苯和二噁英的性質(zhì)、危害、污染食品的方式及防控措施;熟悉食品中的多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亞硝基化合物等污染物。
(3)食品安全案例及分析
關(guān)心并了解食品安全事件，能夠對其進(jìn)行較為深入的分析討論。
2.食品技術(shù)原理
(1)食品的低溫處理和保藏
熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理;掌握冷卻與凍結、冷藏與凍藏、回熱與解凍的基本理論，尤其是食品在冷藏和凍藏中的變化;熟悉食品低溫處理和保藏的加工處理方法。
(2)食品的熱處理技術(shù)
熟練掌握影響微生物耐熱性的因素和罐藏食品熱傳遞的方式;掌握殺菌強度和殺菌時(shí)間的計算及評價(jià);熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。
(3)食品的干燥
熟練掌握食品干燥的基本理論，尤其是干燥特征曲線(xiàn)和干燥過(guò)程中的傳熱與傳質(zhì);掌握干燥過(guò)程中食品物料的物理與化學(xué)的變化;熟悉對流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置。
考試用具說(shuō)明
(需要考生使用計算器或其他考試用具的請在該欄內詳細說(shuō)明，如不需要，則填“無(wú)”)
無(wú)。
參考書(shū)目
1.《食品安全與質(zhì)量控制》，中國輕工業(yè)出版社，龔金炎主編，ISBN號：9787518445295，2023年12月。
2.《食品工藝學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，夏文水主編，2022年1月。
原標題：2025年碩士研究生入學(xué)考試復試大綱
文章來(lái)源：https://yz.jou.edu.cn/info/2107/1402.htm
